농촌진흥청(청장 이승돈)은 국내에서 생산하는 주요 고구마 10개 품종(국산 8, 수입 2)을 쪘을 때 보고, 듣고, 냄새 맡고, 맛보고, 씹어서 느껴지는 특성을 이해하기 쉽도록 용어를 정의하고 시각화한 맛 지도를 발표했다.

흔히 “맛있다, 맛없다” 혹은 “달다, 퍽퍽하다” 등으로만 단순하게 평가하던 고구마 맛 특성을 과학적으로 세밀하게 분류하는 기준이 새로 정립됐다.

국립식량과학원은 자체 전문 패널을 선발, 육성해 15회(총 3개월) 이상 훈련을 거쳐 감각 특성 용어를 만들고 최종 평가를 수행해 고구마 맛 지도(PCA)를 구현했다.

▲10품종 찐고구마 특성별 시각화 맛 지도(PC1-PC2)

고구마 맛 지도는 고구마 감각 특성(묘사분석 데이터)과 시료(품종) 간 관계를 주성분 분석(PCA)을 통해 시각적으로 나타낸 다변량 분석지도다.

연구진은 고구마 감각 특성 용어로 ‘맛/향미’ 7개, ‘물성’ 8개, ‘외관’ 3개 총 18개를 개발했다. 이 중 맛/향미 관련 특성에는 단맛, 밤향미, 단호박향미, 당근향미, 꿀향미, 비트향미, 요오드향미가 있다.

▲10품종 찐고구마 18개 특성별 시각화 지도(PCA, 3차원)

물성 관련 특성에는 경도, 어석함, 밀도감, 분질감, 수분감, 섬유질, 삼키기 어려움, 잔여감이 들어있다. 외관 관련 특성은 색 종류, 색 강도, 색 균일도로 정했다.

고구마 맛 지도에서 가로축(PC1)은 밀도감, 분질감, 수분감, 단호박향미,당근향미 특성을 반영했고, 세로축(PC2)은 비트향미, 색 종류, 단맛, 꿀향미 특성을 반영했다.

연구 결과, ‘소담미’는 단맛, ‘풍원미’, ‘신자미’는 경도가 높았다. 수분감은 ‘호풍미’, ‘풍원미’가 많았다. 단호박 향미가 강한 품종은 ‘호풍미’, ‘호감미’였다. 분질감은 ‘진홍미’, ‘단자미’가 높았다. 밤향미가 강한 품종은 ‘진율미’, ‘진홍미’로 나타났다.

▲고구마 10품종 찐고구마의 주요 감각특성 강도

농촌진흥청은 이번 감각 특성 용어와 맛 지도 개발로 품종별 정밀 평가가 가능해져 소비자 입맛에 맞는 맞춤형 고구마 품종을 선택하는 데 도움이 될 것으로 예상했다.

또한, 올해 안으로 농업기술포털 ‘농사로’에 영농정보로 제공해 현장 관계자와 소비자 활용도를 높일 계획이다.

농촌진흥청 하태정 품질관리평가과장은 “이번 찐 고구마 맛 지도 설정으로 농가 경영체나 산업체에서 객관적 자료에 근거해 고구마 관련 정보를 제공할 수 있게 됐다.”라며, “자체 구축한 평가시스템을 바탕으로 군고구마, 말랭이, 앙금 등으로 평가 품목을 확대하고, 표준화된 평가로 고품질 고구마 시장 견인과 농가·경영체 소득 향상에 이바지하겠다.”라고 말했다.