달걀은 다양한 가공 산업에 필수적으로 쓰이는 원재료이다. 그러나 최근 기후변화로 인한 공급 불안정과 비건 식단 증가 등에 따라 식물성 대체 소재 시장의 규모가 커지고 있다.

농촌진흥청(청장 이승돈)은 두류 단백질의 품질을 높일 수 있는 추출‧건조 방법을 개발해 달걀 대체 소재로써의 활용 가능성을 확인했다고 밝혔다.

두류는 단백질 함량이 풍부해 달걀을 대체할 수 있는 소재로 잠재력이 크다. 하지만, 제과·제빵, 소스를 만들기 위해서는 달걀처럼 잘 녹는 성질(용해도)과 빵을 부풀리는 거품 형성능, 기름과 소스를 고르게 섞는 유화력 등이 있어야 한다.

농촌진흥청 품질관리평가과 연구진은 콩‧녹두‧팥 등 두류 단백질을 약알칼리 조건에서 추출해 용해도가 강알칼리 대비 최대 180% 증가하는 것을 확인했다.

또한, 가공할 때 색도가 어두우면 최종 제품 색깔이 탁해지거나 변색할 우려가 있어 밝은색을 선호하는데, 이번 연구를 통해 색도가 20% 향상돼 밝은색을 구현할 수 있었다.

이와 함께 건조 방식을 동결 또는 액상 원료를 미세하게 분사해 순간적으로 고온에서 건조시키는 방식인 분무건조로 바꾼 결과, 기존 열풍건조와 비교해 거품 형성 능력은 최대 43%, 유화 활성은 56.9% 향상되는 결과를 얻었다.

지금까지 대체식품 분야에서 콩과 녹두를 활용한 연구가 꾸준히 진행됐지만, 팥 단백질을 이용한 연구는 드물었다.

이번 연구 결과는 지난 6월 국내 학술지(한국식품영양과학회지)에 게재됐으며, 올해 안으로 국제 학술지(Food science&nutrition)에도 게재될 예정이다.

농촌진흥청은 두류 단백질을 활용해 만든 가공식품을 실제 달걀 가공식품과 비교, 평가하는 실험을 추진할 예정이다.

농촌진흥청 하태정 품질관리평가과장은 “콩 단백질은 소화율이 높아 영양 공급원으로 우수하고, 녹두와 팥 단백질은 달걀과 유사한 거품과 유화 특성을 가졌다.”라며, “앞으로 이 기술이 대체식품 산업 전반에 기초자료로 활용될 수 있으며, 식물성 단백질 공급원 확보에도 기여할 것으로 기대한다.”라고 덧붙였다.