농림식품기술기획평가원(원장 오병석)은 (주)달구지푸드(연구책임자 조용환)와 Dry cooking 공법을 개발하고, 즉석 훈제막창 가공공정에 적용하여 식품 안전성 향상 및 이취문제를 해결하였다고 밝혔다.

 

최근 일부 들기름 제품에서 기준치를 초과한 벤조피렌이 검출되는 등 식품안전에 빨간불이 켜졌다. 벤조피렌은 국제암연구소가 지정한 1군 발암물질로 암을 유발할 수 있어 식약처에서는 벤조피렌 기준수치를 정하여 안전관리하고 있다.

 

식품에서는 식품의 건조와 훈제 등의 가공 과정이나 높은 온도에서 굽거나 튀기는 조리과정에서 벤조피렌이 생성되는 것으로 알려져 있으며, 훈제식육식품의 경우 고온에서 훈연을 진행하는 가공공정 특성상 벤조피렌이 생성될 가능성이 높은 문제가 있다.

 

(주)달구지푸드 연구팀은 본 연구를 통해 Dry cooking 공법을 개발하였으며, 이의 적용을 통해 훈제막창의 벤조피렌 수치를 식약처의 기준치(5.0μg/kg 이하) 대비 96.4%(0.17μg/kg)로 크게 낮췄다.

 

Dry cooking 공법은 스모크 하우스 내부에서 2시간에 걸쳐 훈연하는 기존 방식대신 100℃이상의 과열수증기를 주입하고, 건조하는 단계를 거쳐 훈연시간을 크게 단축시키면서 생산량도 30%까지 증대시키는 가공법이다. 해당 공법을 적용하면 막창 특유의 외관과 식감은 살리면서 이취제거와 풍미를 위한 훈연시간을 92%(15분)까지 단축하여 벤조피렌 수치를 낮추는 효과를 가져왔다.

 

또한, 연구진은 Dry cooking 공법을 적용한 막창에 천연물 및 전통장류(시금장)를 이용하여 막창 특유의 이취 제거와 함께 젊은 층의 기호성과 관능성을 향상시킨 제품을 개발한 결과, 막창 대중화에 성공하였다고 밝혔다.

 

연구책임자인 조용환 대표는 “2020년 기준 133억의 국내매출이 발생하였으며, 2021년 아랍에미리트와 말레이시아 2개국 수출을 시작으로 러시아, 몽골, 필리핀으로 수출국을 점차 확대할 예정”이라고 포부를 밝혔다.

 

농기평 오병석 원장은“식품은 소비자 식생활 안전과 직결되기 때문에 안전과 품질이 확보된 식품을 개발하는 것이 중요하다”며, “소비 트렌드에 맞게 신기술ㆍ신공법을 도입하여 소비자가 신뢰할 수 있는 안심 먹거리 공급을 위한 핵심 기술개발 등 식품품질과 안전관리에 대해서도 지속적으로 지원할 것이다”고 말했다.