농촌진흥청(청장 조재호)은 복숭아 품질등급표준화의 기초 자료를 확보하고자 소비자 100명을 대상으로 좋아하는 품질인자를 조사하고, 유통 이후의 맛 변화 등 복숭아 품질 특성을 과학적으로 분석했다.
농촌진흥청과 국립농산물품질관리원은 품질 정보와 등급 체계의 표준화를 이루고자 일련의 연구(기존의 크기, 모양을 기본으로 단맛, 신맛, 아삭한 맛 등을 포함한 기본적인 ‘맛’의 품질인자를 반영하여 수요자가 만족할 수준의 정보를 담아 제공하는 연구)를 수행하고 있다.
복숭아는 사과와 감귤 다음으로 재배면적이 넓은 과일로, 여름철 120여 종이 넘는 품종이 온라인과 일반 시장을 통해 출하된다. 하지만 당도 외에 소비자에게 객관적으로 전달할 수 있는 맛 관련 품질인자(요인) 정보가 부족한 데다, 열매가 익는(후숙) 과정에서 맛 변화도 큰 편이다.
복숭아는 수확하고 나서 맛이 좋아지는 후숙 과일로, 소비자가 구매한 뒤 상온에서 1, 2일 두었다가 먹으면 부드럽고 달콤하고 향긋한 맛이 강하게 나타난다.
▶ 소비자, 복숭아 품종 정보와 당도 중시
설문 결과, 소비자들이 복숭아를 구매할 때 가장 중요하게 생각하는 정보는 ‘품종(응답 36%)’과 ‘당도 선별(응답 34%)’ 정보로 나타났다.
또한, 복숭아 포장지에 꼭 표기되었으면 하는 정보로는 응답자의 80%가 ‘당도’를 꼽았다. 당도를 중시하는 소비자는 달콤새콤한 비율, 즉 ‘당도와 산도의 비율(당산비)(40%)’과 ‘보관 방법(38%)’도 매우 중요한 품질 정보라고 답했다.
조사에서는 복숭아 바깥 부분(외부) 품질인자와 안쪽 부분(내부) 품질인자의 우선순위도 물었다. 그 결과, 외부인자로는 ‘신선도(50%)’, ‘크기(30%)’ 순으로, 내부인자로는 ‘당도(80%)’, ‘육질(30%)’, 과즙(30%) 순으로 중요하다고 답했다.
《복숭아 구매기준과 품질인자 소비자 선호도 조사 결과》
이러한 결과를 종합하면 소비자는 단맛이 뛰어난 복숭아, 당도와 산도가 조화로운 복숭아, 그리고 보관이 쉬운 복숭아를 맛있는 복숭아로 여긴다는 것을 알 수 있다.
▶ 복숭아, 유통 과정에서 신맛 낮아지고 단맛 증가
농촌진흥청은 널리 재배되는 국산 품종 ‘천중도백도’를 대상으로 복숭아 유통 과정에서 맛 변화도 과학적으로 분석했다.
그 결과, 갓 딴 ‘천중도백도’의 신맛 함량(산도)은 바깥쪽 0.29%, 안쪽 0.56%로 약 2배 가까이 차이가 났지만, 유통 이후에는 과육이 부드러워지며 부위 간 신맛 차이가 좁혀졌다. 이는 후숙을 통해 달콤한 복숭아 맛을 기대할 수 있음을 의미한다.
실제로 구매(판매) 직후 25~28이었던 ‘천중도백도’의 당산비(당도와 산도의 비율)는 구매(판매) 4일 뒤 33.8~40.1까지 올랐다. 당산비가 높다는 것은 더 달콤하다는 것을 의미한다.
농촌진흥청 국립원예특작과학원 홍윤표 저장유통과장은 “품질인자 분석을 다양한 복숭아 품종에 확대 적용하고 구매 후 소비기한까지 보여줄 수 있는 구매정보를 제공함으로써 수요자를 위한 품질등급표준화 마련에 힘쓰겠다”고 전했다.
